Villa de Orgaz
GASTRONOMÍA-RECETAS
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ingredientes:: |
|
Preparación:
Se trocea la liebre y se pone a rehogar en una cazuela con una cebolla grande picada, y un chorro grande de aceite de oliva.
Cuando la cebolla está dorada, se echa un bote de medio kilo de tomate triturado. El mismo bote, ya vacío, se llena de vino blanco y se añade al guiso junto con litro y medio de agua.
Se deja cocer hasta que esté tierna la liebre.
Cuando está cocida, se machacan seis dientes de ajo, perejil, unas hebras de azafrán y sal. Se incorpora a la cazuela y, a continuación, se echa un kilo de arroz y se deja cocer durante diez o quince minutos.
Este arroz debe quedar caldoso.
2 Capones en pepitoria
| Ingredientes: |
|
Preparación:
Se hace trozos un capón bien limpio, se sala y se coloca en una cazuela, preferiblemente de barro, con un buen chorro de aceite de oliva.
Se rehoga y cuando esté bien dorado se cubre con agua suficiente para que se cueza.
Para espesar la salsa se asan cuatro dientes de ajo y se echan en un mortero junto con un poco de perejil, un puñadito de piñones y/o almendras) y un poco de azafrán en hebra. Se machaca todo muy bien y se echa la mezcla en el caldo que haya quedado en la olla donde hayamos cocido el capón para que acabe de cocer todo junto unos cinco o diez minutos.
3 Conejo en escabeche
| Ingredientes: |
|
Preparación:
Se desuella un conejo de un kilo, se limpia y, una vez lavado, se trocea.
Se pone en una cazuela de barro, se añade un kilo de cebollas, sal al gusto, un cuarto de litro de vinagre, 150 ml. de aceite de oliva, una cabeza de ajos entera, dos hojas de laurel, unas cinco bolitas de pimienta negra, un poco de tomillo y un litro de agua.
Se pone a cocer a fuego lento hasta que esté tierno. Esto puede llevar entre una y dos horas, dependiendo de la dureza del conejo.
4 Cordero cuchifrito o cochifrito
| Ingredientes: | ||
|
|
Preparación:
Habitualmente se hace con carne de cordero, pero puede hacerse con carne de chivo (cabrito).
Se trocea kilo y medio de cordero o cabrito en trozos pequeños limpiándolos muy bien.
Posteriormente se le echa sal y se fríe en 150 gramos de manteca de cerdo (puede utilizarse aceite de oliva).
Cuando la carne ya esté algo frita, se agrega una cebolla muy picadita, un tomate sin piel y troceado, dos dientes de ajo, unas ramas de perejil, seis bolas de pimienta negra, un vaso de los de agua de vino blanco, una cucharada de pimentón dulce, azafrán, unas ocho almendras tostadas y machacadas con la yema de un huevo cocido.
Se deja unos quince minutos más, todo junto, a fuego lento hasta que esté tierno.
5 Gallina en pepitoria
| Ingredientes: |  |
|
Preparación:
Se trocea una gallina tierna de un kilo más o menos y se corta en cuartos, se salpimienta, se rebozan los trozos en un cuarto de kilo de harina; después se fríen estos trozos en aceite de oliva suficiente. Se echan los trozos en una cazuela, preferiblemente de barro.
En la sartén que hemos frito la gallina, se deja un poco de aceite para freír una cebolla mediana muy picada; cuando esté dorada, se añade a la cazuela. Se echa agua que cubra muy bien los trozos o un dedo más, además de un vaso de los de agua de vino blanco, una hoja de laurel y una rama de perejil. Se cuece alrededor de 45 ó 50 minutos. Hay que remover el guiso de vez en cuando para que no se queme la harina.
Se pican 10 almendras crudas y peladas y el ajo juntamente con dos yemas de huevo cocido, un trocito de pan frito y unas hebras de azafrán. Se machaca todo muy bien y se deslíe en una taza de caldo caliente de ave y/o verduras que tendremos de algún resto o hecha al efecto. Si no tenemos caldo, sacaremos un poco del que se está cociendo. Lo añadimos al mismo dejándolo cocer unos cinco o diez minutos más.
6 Guisao
| Ingredientes: |  |
|
Preparación:
Un kilo de carne de ternera, generalmente de bajo, hecha trozos pequeños. En una sartén se pone bastante aceite y, cuando está caliente, se echa la carne con una cebolla grande troceada; se deja rehogar mientras en un mortero se machacan cuatro dientes de ajo, unas ramas de perejil y sal. Se incorpora a la sartén junto a una cucharadita de las de café de pimentón dulce. Se rehoga durante unas tres horas a fuego muy lento.
Cuando se está terminando de rehogar, y para que no se pegue, se pueden añadir unas gotas de agua.
En una cacerola se ponen dos kilos de patatas troceadas, a las que se incorpora la carne rehogada, se cubre con agua y se pone a hervir hasta que las patatas estén cocidas. Junto con las patatas se pueden poner también alcachofas y guisantes.
Una vez que las patatas están cocidas, se pueden escalfar unos huevos.
7 Guisado de cordero
| Ingredientes: | |
|
Preparación:
Se trocea un kilo de carne de cordero limpia y se salpimienta. Se pela una cebolla grande y se parte muy picada. Se pelan tres dientes de ajo y se pican muy bien junto con una rama grande de perejil.
Se pone todo en crudo con un buen chorro de aceite de oliva y una hoja de laurel a fuego muy lento y se tapa, reogándolo durante dos o tres horas (dependiendo de la dureza del cordero).
Cuando está hecho se añade una cucharada de pimentón y se añade agua hasta cubrirlo, con dos patatas gordas cortadas en trozos, y se rectifica de sal. Si se quiere, se añaden también habas, alcachofas y guisantes.
Cuando estén cocidos se escalfa un huevo por persona.
8 Liebre salpimentada
| Ingredientes: | |
|
Preparación:
Se parte la liebre en trozos y se cuece en una olla con orégano, un chorrito de aceite de oliva y una guindilla o dos, según el gusto.
Cuando está cocida, se pone a escurrir.
En un plato se mezcla pimentón, orégano y cominos machacados. Cuando la liebre está bien escurrida, se reboza bastante cada trozo en la mezcla del pimentón, se coloca en una fuente y se sirve.
9 Perdices escabechadas – 1
| Ingredientes: | |
|
Preparación:
Seis perdices atadas para que no pierdan la forma. Se rehogan en aceite y se
ponen dentro de una olla, con un ramo con mucho tomillo, perejil y laurel, un puñado de pimienta negra, medio vaso de vinagre y un vaso y medio de vino. Se tapa la olla sin cerrar y se cuece a fuego lento durante un cuarto de hora.
En una sartén se fríe media cabeza de ajos enteros sin pelar y panceta en trocitos; cuando esté todo refrito se añade a la olla. Además, se echa cuarto y mitad de zanahorias peladas y cortadas en trocitos, y medio kilo de champiñones troceados. Se cubren de agua y se ponen al fuego media hora, más o menos.
Se reduce el caldo sin perdices y se tritura la zanahoria con un poco de éste.
Se vuelven a echar las perdices en la salsa restante, dando un hervor antes de servirse.
10 Perdices escabechadas - 2
| Ingredientes: |  |
|
Preparación:
Se limpian bien cuatro perdices y se cortan en cuartos (se pueden utilizar enteras).
Se fríen en bastante aceite de oliva que esté bien caliente; estando a medio freír se echan en un litro de vinagre con dos cabezas de ajos crudos machados y cuatro hojas de laurel; se colocan en la vasija, donde se vayan a conservar, se les echa agua bastante salada, se cubren con aceite y se tapan herméticamente.
Pueden conservarse los días que se quiera.
11 Perdices estofadas
| Ingredientes: | |
|
Preparación:
Se limpian muy bien cuatro perdices. Una vez hecho esto, se atan con hilo de cocina para que no se deformen al cocerlas.Poner en una olla las perdices con un hueso de jamón, una cabeza de ajos enteros, tres hojas grandes de laurel, hierbas aromáticas al gusto, dos cebollas enteras, dos pimientos verdes enteros, dos tomates pelados y enteros limpios, un clavo molido y ocho granos de pimienta. Agregamos medio litro de vino blanco, un cuatro de litro de vinagre, un buen chorro de aceite crudo, agua que las cubra sobradamente y sal. Se dejan cocer durante dos horas aproximadamente.
Cuando se hayan cocido, sacar todos los ingredientes y los troceamos, menos las perdices que se dejan aparte y el hueso de jamón. Echamos un poco de caldo de cocer las perdices y los trituramos con una batidora. Se agrega el puré a la olla.
Aparte se hace un majado con ajo y perejil y se incorpora a la olla dejándolo cocer cinco o diez minutos hasta que se haya ligado el caldo.
|
|
Los contenidos de esta web estan bajo una licencia de Creative Commons .
Creación: septiembre 2009 / Última modificación:
